Prix de la viande : qui prend les plus grosses marges dans la chaine des coûts ?

Sur fonds de polémique suite à l’augmentation vertigineuse des prix de viande sur le marché tunisien, et du coup de force entre la profession et les autorités, et pour faire comprendre l’opinion publique la réparation des coûts réels et leur impact sur le prix, voici une infographie, tirée d’un un rapport sur les marges dans la filière, commandé par le Ministère de l’Agriculture en France.

En voici les résultats :

Ainsi, à son entrée à l’abattoir, la carcasse d’une vache entière « moyenne » est cédée à environ 2,70 euros le kilo. Ce prix est resté stable sur 10 ans : la hausse du prix final ne profite donc pas à l’éleveur. Même en tenant compte des aides qui leur sont versées (un tiers de leur revenu) : « ceci ne permet de rémunérer qu’une partie des coûts de production », explique le rapport.

Le coût de l’abattage, la première découpe et la déduction de valeur des parties non utilisables de la carcasse représentent 0,14 euro en moyenne. Le quartier « arrière », le plus noble, revient à 3,77 euros. Et quand on ne retient que le muscle, la valeur de celui-ci à la sortie de l’abattoir est passée à 5,40 euros le kilo. Sur une carcasse entière, les entrecôtes ne représentent que 2% du poids.

C’est la marge brute des intermédiaires (industriels et grande distribution) qui a surtout flambé : pour un kilo de bœuf (valeur équivalent carcasse de l’ensemble des morceaux au détail vendus en magasin), elle a bondi de 37,5% entre 2000 et 2010. Le prix de vente, lui, a augmenté de 23,8% dans le même temps.

Pour expliquer la hausse du prix payé par le consommateur, le rapport avance également d’autres explications : les contraintes environnementales, notamment en matière de gestion d’effluents (stations d’épuration), la modification des modes de consommation (barquettes et produits de plus en plus élaborés), l’augmentation des pertes en magasin liées à l’application plus stricte des dates limites de consommation, la hausse des frais de personnel (passage aux 35 heures) ou encore les coûts de l’eau et de l’énergie.

Moralité de l’histoire : A quand un rapport transparent similaire de part les autorités compétentes sur la situation en Tunisie ?

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